ویتامین‌ها ترکیبات آلی (حاوی کربن) هستند که به مقدار کم برای فرآیندهای بدن ضروری می باشند. خود ویتامین‌ها انرژی تولید نمی‌کنند، بلکه آنها به بدن کمک می کنند تا از انرژی تأمین‌شده توسط کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها استفاده کند. نام ویتامین نشان‌دهنده اهمیت آنها است. ویتا در لاتین به معنای زندگی است. با این حال، آنها یک نوشدارو برای درمان بیماری‌های جسمی یا روانی یا راهی برای کاهش عوامل استرس‌زا در زندگی نیستند. نباید بیش از حد از آنها استفاده شود. ولی در دوز های استاندارد بسیار کمک کننده هستند.
در گذشته اعتقاد بر این بود که یک فرد سالم با داشتن یک رژیم غذایی متعادل، تمام مواد مغذی مورد نیاز ، از جمله ویتامین‌ها را دریافت می‌کند. این مربوط به گذشته بود. واقعیت امروز به گونه‌ای است که با ورزش‌های بعد از مدرسه، تمرین یا درس موسیقی، شاغل بودن هر دو والدین و موارد دیگر، مردم در کمبود وقت و انرژی قرار دارند. در بسیاری از خانه‌ها، وعده‌های غذایی خانگی با فست فود، تحویل در منزل، دستگاه‌های فروش خودکار و غذاهای فرآوری شده جایگزین شده‌اند. اکثر این انتخاب‌ها در توصیه‌های میوه و سبزیجات از هرم معروف تغذیه یافت نمی‌شوند.
کمبود ویتامین می‌تواند رخ دهد و منجر به بیماری شود. افرادی که به دلیل نداشتن رژیم غذایی متعادل مستعد کمبود ویتامین هستند شامل افراد الکلی، سالمندان فقیر و ناتوان، بیماران مبتلا به بیماری‌های جدی که بر اشتها تأثیر می‌گذارند، افراد عقب‌مانده ذهنی و کودکان خردسالی که مراقبت کافی دریافت نمی‌کنند، می‌شوند. همچنین، کمبود ویتامین‌های محلول در چربی در بیماران مبتلا به بیماری‌های مزمن سوء جذب مانند فیبروز کیستیک، بیماری سلیاک و بیماری کرون رخ می‌دهد.
ویتامین های موجود در مواد غذایی ممکن است در اثر حرارت، نور، هوا و آب از بین برد، لذا جهت کاهش آسیب به ویتامین ها بهتر هست اقدامات زیر انجام شود:
- خرید سبزیجات و میوه‌های تازه و بدون آسیب و استفاده از آنها به صورت خام در صورت امکان
- آماده‌سازی سبزیجات و میوه‌های تازه درست قبل از سرو
- گرم کردن سریع سبزیجات کنسرو شده و در مایع خودشان
- پیروی از دستورالعمل‌های روی بسته‌بندی هنگام استفاده از سبزیجات یا میوه‌های منجمد
- استفاده از کمترین آب ممکن هنگام پخت و پز و جوشاندن آن قبل از اضافه کردن سبزیجات، یا ترجیحاً بخارپز کردن آنها
- پختن سبزیجات تا زمانی که رنگ آنها روشن و ترد شوند
- نگهداری سبزیجات تازه و بیشتر میوه‌ها در جای خنک و تاریک
- قرار دادن میوه‌ها و سبزیجات در مایکروویو در 1 تا 2 قاشق غذاخوری آب
ویتامین‌ها معمولاً بر اساس حلالیت گروه‌بندی می‌شوند. ویتامین‌های A، D، E و K محلول در چربی هستند و ویتامین‌های B کمپلکس و C محلول در آب هستند). علاوه بر این، ویتامین D گاهی اوقات به عنوان هورمون طبقه‌بندی می‌شود و گروه B کمپلکس ممکن است به عنوان کاتالیزور یا کوآنزیم طبقه‌بندی شود. ویتامین E یک نمونه است. گاهی اوقات یک پیش‌ساز یا پروویتامین در غذاها یافت می‌شود. این ماده‌ای است که بدن می‌تواند یک ویتامین خاص را از آن سنتز (تولید) کند. کاروتنوئیدها نمونه‌هایی از پیش‌سازهای ویتامین A هستند و به عنوان پروویتامین A شناخته می‌شوند.